"Εμ, κάθε χώρα και ζακόνι, κάθε σπίτι και τάξη, κορ'τσούδι μ'!!" μου είπε η κερά Γιώργαινα Καμπέρη όταν άκουσε ότι στα χωριά της Μακεδονίας υπάρχουν μεγάλες διαφορές ως προς την ονομασία των διαφόρων σκευών της κουζίνας και όσον αφορά τις συνήθειες των χωριανών. Πραγματικά, στη Μακεδονία υπάρχουν π.χ. ενα σωρό ονομασίες της σκαφης, όπου ζυμώνουν. Αλλού τη λένε κουπάνα, αλλού ζυμωτική, αλλού σκαφίδι. Επίσης, διαφέρουν ριζικά και τα τραγούδια του γάμου, τα έθιμα γύρω από τον οποίο είναι πολύ στενά συνδεδεμένα με τα γαστρονομικά ζητήματα.
Πληροφορίες απο τα Βασιλικά
Στα Βασιλικά, χωριό που απέχει 27 χιλιόμετρα απο τη Θεσσαλονίκη, η θεια Γερακίνα -μια πολύ συμπαθητική γριούλα- μου διηγήθηκε πώς γίνεται στο χωριό της το ζύμωμα. Να, τα λόγια της:
"Κοσκινίζουμι του αλεύρ'. Πιάνουμι τη μαγιά απού βραδύς κι του χ'μώνα σηκώνουμαστε κατά τ'ς τρεις τ' νύχτα. Ζεσταίνουμι του νιρό, βάζ'μι αλάτ', μαγιά, νιρό, τα λυώνουμι κι τα ζ'μώνουμι. Πριν τ' αναπιάσουμι κάνουμι του σταυρό μας κι λέμι μι του νου «Ελα Παναγούλα μ' να μας βουηθάς να ζ'μώσουμι». Του χ'μώνα σηκώνουμαστι πιο προυί για να γένουν τα πλαστά. Του καλουκαίρ' του ζυμώνουμι κι στις ουχτώ, γένιται γρήγουρα. Οπουτε θα γέν' θα σκάσ' θα του φουρνίσ'μι. Γένιται κατά το χερ'κό απ' όχ' η καθεμιά."
Τη σκάφη όπου ζυμώνουν τη λένε κουπάνα και το ψωμί το λένε πλαστό. Το μέρος όπου το βάζουν να γίνει το λένε πινακωτή.
Από τη θεια Γερακίνα έμαθα ακόμη ότι στο χωριό τρώνε κρέας κάθε Κυριακή κι όσοι είναι πιο εύποροι τρώνε και τη Πέμπτη.
Φτιάχνουνε τραχανά με αλεύρι και ξινό γάλα, φτιάχνουν πετιμέζι από τα σταφύλια, καθώς και μουσταλευριά, αφού βράσουν το μούστο με άρβανο (ασπρόχωμα).
Επίσης, φτιάχνουνε κεράσματα από κυδώνια, σύκα ξεφλουδισμένα, κερασάκια, σταφύλια, πορτοκάλλια, τριαντάφυλλα, και μελιτζανούδια. Για να διατηρούνται καιρό, τα βάζουνε στον ασβέστη. Το κέρασμα, όταν είναι πολλοί οι επισκέπτες, το προσφέρουν σε κοκκάδες (μεγάλα μπωλ). Οταν είναι ένας ή δυο επισκέπτες, τους κερνούν σε πιατελάκι. Αλλο γλυκό είναι η σαραγλιά, που γίνεται με ζυμάρι και σιρόπι. Είναι εύκολο και φτηνό, για τούτο και το φτιάχνουν ταχτικά.
Ζυμώματα και φαγητά για ξεχωριστές μέρες:
Για τα Χριστούγεννα ζυμώνουν χριστόψωμα. Δεν τα τυπώνουν, τους βάζουν μόνο καρύδια και αμύγδαλα από πάνω.
Τ' άη Στέφανου σφάζουν το γουρούνι. Με το κρέας του φτιάχνουν ματές (η ματά = χοντρό λουκάνικο) και το λίπος του το φυλάγουν.
Τη Πρωτοχρονιά φτιάχνουν τα γκουγκούδια. Αυτά είναι στρογγυλά ψωμάκια και είναι τόσα όσοι είναι οι άνθρωποι του σπιτιού. Στο ενα γκουγκούδι βάζουν τον παρά (μια δεκάρα) και όποιος τύχει να πάρει το γκουγκούδι με τον παρά είναι ο τυχερός της χρονιάς.
Την Αποκριά, με το λίπος το χοιρινό, φτιάχνουν πίττες και σπανακόπιττες.
Την Τυρηνή ψήνουν στο φούρνο κότες οι φτωχοτεροι, αρνί ή κατσίκι οι πιο πλούσιοι. Το βράδυ της Τυρηνής ντύνονται καρναβάλια, κορίτσια και παιδιά, παίρνουν τα όργανα και πηγαίνουν στους συγγενείς και τους φίλους. Στο τέλος, πηγαίνουν στη πλατεία και χορεύουν. Σαν ξημερώσει Καθαρή Δευτέρα οι νοικοκυραίοι καθαρίζουν, ασβεστώνουν. Οι χωρικοί κρατούν τη νηστεία τρώγοντας κρομμύδι κι ελιές.
Τη Μ. Τετάρτη, ζυμώνουν για το Πάσχα κουλούρια φτάζυμα. Αυτά τα κουλούρια γίνονται με μαγιά από ρεβύθια κοπανισμένα. Φτιάνουν και τη κουμπάρα, ένα μεγάλο κουλούρι που το προσφέρουν στο κουμπάρο.
Τη Μ. Πέμπτη βάφουνε τα αυγά.
Το Μ. Σάββατο σφάζουν ένα ζωντανό -αρνί ή κατσ'κούδι- για να ματώσει το σπίτι.
Με τα έντερα φτιάνουν πλεξίδα, λιανίζουν κρομμυδάκια φρέσκα, αγιάσμο (δυόσμο) και μαζί με τα συκώτια και το ρύζι φτιάνουν γιομίδι. Το γιομίδι αντιστοιχεί στη μαγειρίτσα, που φτιάχνεται σε άλλες περιοχές της χώρας.
Τη Κυριακή του Πασχα, μαζεύονται πεντέξι γείτονες σε ενα σπίτι και ψήνουν στο φούρνο τα αρνιά, βαλμένα σε ταψιά ολόκληρα ή κομμενα σε μερίδες.
Την ημέρα του γάμου, στο δρόμο για την εκκλησιά, ο προξενητής σπάει στο κεφάλι της νύφης μια κουλούρα και τα κομμάτια της τα μοιράζουν στον κόσμο. Αυτή η κουλούρα είναι στολισμένη με φαράγγια (πρασινάδα του αγρού με κόκκινα μπαλάκια) και με κόκκινες κλωστές, όλα βαλμένα σταυρωτά. Στη μέση έχει κλωνιά βασιλικού.
Πληροφορίες από το Δρυμό
Στο Δρυμό, μια άλλη γριούλα, η κερά Γιώργαινα Καμπέρη, μου διηγήθηκε πώς ζυμώνουν τα κουλίκια. Τη Πέμπτη το βράδυ πριν τη Κυριακή του γάμου, πιάνουν το προζύμι ως εξης:
Γύρω γύρω απο τη κουπάνα που έχει αλεύρι και πυκνάδα, κάθονται οι γυναίκες και τραγουδάνε παλιά τραγούδια του γάμου κι ένα κορίτσι -δέκα δεκαπέντε χρονώ ή μεγαλύτερο ή και πιο μικρό- πιάνει το προζύμι στη μέση. Το κορίτσι αυτό πρέπει να είναι συγγενής και όχι ορφανό. Οταν ζυμώνει το κορίτσι τραγουδούν:
Ζύμωνε κόρη μ' ζύμωνε,
κουλίκια με το μέλι
να πάμε στη νύφη
και στα πεθερικά
να φάει νύφη και γαμπρός
και όλα τα συμπεθεριά
Οταν ανάψουν το φούρνο να ψηθούν τα κουλίκια, τραγουδούν:
Καίει ο φούρνος καίει
καίει και λαμπαδίζ'
μήδε δάρι λαμπαδίζ'
άνεμος έσυρε
τα καράβια σήκωσε
κάνε ένα, κάνε δυό
κάνε τρία τέσσερα
Στα αρραβωνιάσματα, βάζουν τα κουλίκια στο πανέρι και μια κοπέλλα μοιράζει στου καλεσμένους. Τότε τραγουδούν:
Συμπλιστερίτσα η νύφη μας
κάθεται στο χορό και δυο λαλάει
Μήδε νιο φοβάται μηδέ γραμματικό
Μόνε την πεθερά και τον πεθερό
Και την αντραδέρφη τη μονάλογη
Το τραγούδι αυτό το τραγουδούν λίγο διαφορετικά στη Δυτική μακεδονία, όταν πλέκουν τα τέλια.
Για το βράδυ των Χριστουγέννων, πριν απο τη λειτουργία, φτιάνουν τη νηστεμένη πίττα ως εξής, όπως το διηγείται η κερά Γιώργαινα:
"Θ' ανοίξουμι τα φύλλα, βάζουμι του καπάκ' κι τα ψήνουμι. Θα πλύνουμι του σουσάμι κι θα του λυώσουμι. Βάζουμι νιρό να γέν' χλουρό, βάζουμι και του σουσάμι κι του ζ'μώνουμι, βάζουμι κι ένα φύλλου, το αλειβουμι μι αυτο του σουσάμι, μιτά άλλου φύλλου και πάλε σουσάμι, μέχρι να σωθούν τα φύλλα."
Μετά την εκκλησία τρώνε κότα γεμιστή.
Το μεσημέρι τρώνε χοιρινό.
Για να ιδούν ποιος θα είναι ο τυχερός της χρονιάς φτιάνουν τις ψωμόπιττες, μια για τα Χριστούγεννα και μια για τη Πρωτοχρονιά κι άλλη μια για τα Θεοφάνεια. Μέσα σε κάθε ψωμοπιττα βάζουν τον παρά.
Συνηθισμένο φαγητό είναι ο γκράχος (αρακάς που τον αλέθουν μόνοι τους και τον κάνουν φάβα.
Τα ράφια όπου βάζουν τα πράγματα της κουζίνας τα λένε πουλίκια.
__________________________________
ΣΗΜ.1. Επεται η πληροφόρηση απο τη Μπάλτζα (Μελισσοχώριον) και ακολουθούν ένα σωρό χωριά. Τα κειμενα αυτα τα βρηκα ταχτοποιωντας παλια χαρτια. Γράφτηκαν πριν απο 48 χρόνια!
Πληροφορίες απο τα Βασιλικά
Στα Βασιλικά, χωριό που απέχει 27 χιλιόμετρα απο τη Θεσσαλονίκη, η θεια Γερακίνα -μια πολύ συμπαθητική γριούλα- μου διηγήθηκε πώς γίνεται στο χωριό της το ζύμωμα. Να, τα λόγια της:
"Κοσκινίζουμι του αλεύρ'. Πιάνουμι τη μαγιά απού βραδύς κι του χ'μώνα σηκώνουμαστε κατά τ'ς τρεις τ' νύχτα. Ζεσταίνουμι του νιρό, βάζ'μι αλάτ', μαγιά, νιρό, τα λυώνουμι κι τα ζ'μώνουμι. Πριν τ' αναπιάσουμι κάνουμι του σταυρό μας κι λέμι μι του νου «Ελα Παναγούλα μ' να μας βουηθάς να ζ'μώσουμι». Του χ'μώνα σηκώνουμαστι πιο προυί για να γένουν τα πλαστά. Του καλουκαίρ' του ζυμώνουμι κι στις ουχτώ, γένιται γρήγουρα. Οπουτε θα γέν' θα σκάσ' θα του φουρνίσ'μι. Γένιται κατά το χερ'κό απ' όχ' η καθεμιά."
Τη σκάφη όπου ζυμώνουν τη λένε κουπάνα και το ψωμί το λένε πλαστό. Το μέρος όπου το βάζουν να γίνει το λένε πινακωτή.
Από τη θεια Γερακίνα έμαθα ακόμη ότι στο χωριό τρώνε κρέας κάθε Κυριακή κι όσοι είναι πιο εύποροι τρώνε και τη Πέμπτη.
Φτιάχνουνε τραχανά με αλεύρι και ξινό γάλα, φτιάχνουν πετιμέζι από τα σταφύλια, καθώς και μουσταλευριά, αφού βράσουν το μούστο με άρβανο (ασπρόχωμα).
Επίσης, φτιάχνουνε κεράσματα από κυδώνια, σύκα ξεφλουδισμένα, κερασάκια, σταφύλια, πορτοκάλλια, τριαντάφυλλα, και μελιτζανούδια. Για να διατηρούνται καιρό, τα βάζουνε στον ασβέστη. Το κέρασμα, όταν είναι πολλοί οι επισκέπτες, το προσφέρουν σε κοκκάδες (μεγάλα μπωλ). Οταν είναι ένας ή δυο επισκέπτες, τους κερνούν σε πιατελάκι. Αλλο γλυκό είναι η σαραγλιά, που γίνεται με ζυμάρι και σιρόπι. Είναι εύκολο και φτηνό, για τούτο και το φτιάχνουν ταχτικά.
Ζυμώματα και φαγητά για ξεχωριστές μέρες:
Για τα Χριστούγεννα ζυμώνουν χριστόψωμα. Δεν τα τυπώνουν, τους βάζουν μόνο καρύδια και αμύγδαλα από πάνω.
Τ' άη Στέφανου σφάζουν το γουρούνι. Με το κρέας του φτιάχνουν ματές (η ματά = χοντρό λουκάνικο) και το λίπος του το φυλάγουν.
Τη Πρωτοχρονιά φτιάχνουν τα γκουγκούδια. Αυτά είναι στρογγυλά ψωμάκια και είναι τόσα όσοι είναι οι άνθρωποι του σπιτιού. Στο ενα γκουγκούδι βάζουν τον παρά (μια δεκάρα) και όποιος τύχει να πάρει το γκουγκούδι με τον παρά είναι ο τυχερός της χρονιάς.
Την Αποκριά, με το λίπος το χοιρινό, φτιάχνουν πίττες και σπανακόπιττες.
Την Τυρηνή ψήνουν στο φούρνο κότες οι φτωχοτεροι, αρνί ή κατσίκι οι πιο πλούσιοι. Το βράδυ της Τυρηνής ντύνονται καρναβάλια, κορίτσια και παιδιά, παίρνουν τα όργανα και πηγαίνουν στους συγγενείς και τους φίλους. Στο τέλος, πηγαίνουν στη πλατεία και χορεύουν. Σαν ξημερώσει Καθαρή Δευτέρα οι νοικοκυραίοι καθαρίζουν, ασβεστώνουν. Οι χωρικοί κρατούν τη νηστεία τρώγοντας κρομμύδι κι ελιές.
Τη Μ. Τετάρτη, ζυμώνουν για το Πάσχα κουλούρια φτάζυμα. Αυτά τα κουλούρια γίνονται με μαγιά από ρεβύθια κοπανισμένα. Φτιάνουν και τη κουμπάρα, ένα μεγάλο κουλούρι που το προσφέρουν στο κουμπάρο.
Τη Μ. Πέμπτη βάφουνε τα αυγά.
Το Μ. Σάββατο σφάζουν ένα ζωντανό -αρνί ή κατσ'κούδι- για να ματώσει το σπίτι.
Με τα έντερα φτιάνουν πλεξίδα, λιανίζουν κρομμυδάκια φρέσκα, αγιάσμο (δυόσμο) και μαζί με τα συκώτια και το ρύζι φτιάνουν γιομίδι. Το γιομίδι αντιστοιχεί στη μαγειρίτσα, που φτιάχνεται σε άλλες περιοχές της χώρας.
Τη Κυριακή του Πασχα, μαζεύονται πεντέξι γείτονες σε ενα σπίτι και ψήνουν στο φούρνο τα αρνιά, βαλμένα σε ταψιά ολόκληρα ή κομμενα σε μερίδες.
Την ημέρα του γάμου, στο δρόμο για την εκκλησιά, ο προξενητής σπάει στο κεφάλι της νύφης μια κουλούρα και τα κομμάτια της τα μοιράζουν στον κόσμο. Αυτή η κουλούρα είναι στολισμένη με φαράγγια (πρασινάδα του αγρού με κόκκινα μπαλάκια) και με κόκκινες κλωστές, όλα βαλμένα σταυρωτά. Στη μέση έχει κλωνιά βασιλικού.
Πληροφορίες από το Δρυμό
Στο Δρυμό, μια άλλη γριούλα, η κερά Γιώργαινα Καμπέρη, μου διηγήθηκε πώς ζυμώνουν τα κουλίκια. Τη Πέμπτη το βράδυ πριν τη Κυριακή του γάμου, πιάνουν το προζύμι ως εξης:
Γύρω γύρω απο τη κουπάνα που έχει αλεύρι και πυκνάδα, κάθονται οι γυναίκες και τραγουδάνε παλιά τραγούδια του γάμου κι ένα κορίτσι -δέκα δεκαπέντε χρονώ ή μεγαλύτερο ή και πιο μικρό- πιάνει το προζύμι στη μέση. Το κορίτσι αυτό πρέπει να είναι συγγενής και όχι ορφανό. Οταν ζυμώνει το κορίτσι τραγουδούν:
Ζύμωνε κόρη μ' ζύμωνε,
κουλίκια με το μέλι
να πάμε στη νύφη
και στα πεθερικά
να φάει νύφη και γαμπρός
και όλα τα συμπεθεριά
Οταν ανάψουν το φούρνο να ψηθούν τα κουλίκια, τραγουδούν:
Καίει ο φούρνος καίει
καίει και λαμπαδίζ'
μήδε δάρι λαμπαδίζ'
άνεμος έσυρε
τα καράβια σήκωσε
κάνε ένα, κάνε δυό
κάνε τρία τέσσερα
Στα αρραβωνιάσματα, βάζουν τα κουλίκια στο πανέρι και μια κοπέλλα μοιράζει στου καλεσμένους. Τότε τραγουδούν:
Συμπλιστερίτσα η νύφη μας
κάθεται στο χορό και δυο λαλάει
Μήδε νιο φοβάται μηδέ γραμματικό
Μόνε την πεθερά και τον πεθερό
Και την αντραδέρφη τη μονάλογη
Το τραγούδι αυτό το τραγουδούν λίγο διαφορετικά στη Δυτική μακεδονία, όταν πλέκουν τα τέλια.
"Θ' ανοίξουμι τα φύλλα, βάζουμι του καπάκ' κι τα ψήνουμι. Θα πλύνουμι του σουσάμι κι θα του λυώσουμι. Βάζουμι νιρό να γέν' χλουρό, βάζουμι και του σουσάμι κι του ζ'μώνουμι, βάζουμι κι ένα φύλλου, το αλειβουμι μι αυτο του σουσάμι, μιτά άλλου φύλλου και πάλε σουσάμι, μέχρι να σωθούν τα φύλλα."
Μετά την εκκλησία τρώνε κότα γεμιστή.
Το μεσημέρι τρώνε χοιρινό.
Για να ιδούν ποιος θα είναι ο τυχερός της χρονιάς φτιάνουν τις ψωμόπιττες, μια για τα Χριστούγεννα και μια για τη Πρωτοχρονιά κι άλλη μια για τα Θεοφάνεια. Μέσα σε κάθε ψωμοπιττα βάζουν τον παρά.
Συνηθισμένο φαγητό είναι ο γκράχος (αρακάς που τον αλέθουν μόνοι τους και τον κάνουν φάβα.
Τα ράφια όπου βάζουν τα πράγματα της κουζίνας τα λένε πουλίκια.
__________________________________
ΣΗΜ.1. Επεται η πληροφόρηση απο τη Μπάλτζα (Μελισσοχώριον) και ακολουθούν ένα σωρό χωριά. Τα κειμενα αυτα τα βρηκα ταχτοποιωντας παλια χαρτια. Γράφτηκαν πριν απο 48 χρόνια!
